lunes, 7 de enero de 2019

Receta roscón de reyes espectacular



Estas navidades he tenido que hacer muchos roscones, y gracias a eso, he ido perfeccionando la técnica, así que he decidido guardarla para el futuro, y aprender de mis pruebas y errores.

Al final he dado con la receta perfecta para mí. Es una modificación del recetario de Thermomix, pero se puede hacer SIN la máquina, que es lo que vamos a hacer aquí, es algo más costoso pero hace igual de ilusión.

¡Todo es mérito vuestro!

Esta receta es para hacer un roscón de un kilo, que puede valer en las pastelerías buenas cerca de 40 o 50 euros, así que el ahorro en dinero, es mucho.

Ingredientes para el azúcar especial:
- 160 gramos de azúcar glass 
- 1 naranja
- 1 limón.

Ingredientes para el prefermento:
- 180 gramos de harina de fuerza
- 12.5 gramos de levadura fresca de panadería (medio paquete)
- 30 gramos del azúcar especial preparado antes


Ingredientes para la masa principal: (echad la harina lo penúltimo y la levadura lo último)
- la masa del prefermento
- 1 pellizco de sal (como la punta de una cucharita)
- 60 gramos de leche
- 30 gramos de agua de azahar
- 15 gramos de ron (opcional, licor de Cointreau)
- 2 huevos
- nuestro azúcar especial
- 70 gramos de mantequilla en pomada 
- 400 gramos de harina de fuerza
- 25 gramos (un paquetito) de levadura de panadero fresca

Otros necesarios:
- 1 huevo más 
- almendras laminadas (mejor enteras y las troceamos nosotros con el cubo de la minipimer, más barato y a mí me parece que da más sabor)
- azúcar entero no glas para decorar
- más agua de azahar para mojar el azúcar decorativo
- fruta escarchada si os gusta
- si queréis, una figurita pequeña o similar para meter dentro (quien encuentra un haba si lo metéis, se supone que paga el roscón y si metéis una sorpresa de figura bonita, es el rey).
Recomendable tener o bien, papel de horno, o bien alguna lámina de silicona para la bandeja del horno.



Lo primero, sacad 70 gramos de mantequilla de la nevera y ponedla en un sitio donde no se haga caldo pero que se quede a temperatura ambiente. Yo la pongo encima del radiador que aún no está casi funcionando, es un poco más caliente que el resto de la casa, pero como tengo calefacción central, tarda en arrancar y a mí me sirve para que pierda frío paulatinamente pero algo más rápido. Queremos que quede en textura pomada.

Para hacer el azúcar especial, simplemente añadid a la cubeta de la minipimer, el azúcar y las dos pieles de los dos cítricos (naranja y limón) pero retiradas con un pelafrutas o pelapatatas.
¿Porqué no debemos hacerlo a cuchillo si podemos evitarlo? Pues porque la parte que separa la capa externa de la piel de las frutas, esa parte blanquita, es muy amarga y nos va a modificar el sabor. No pasa nada si cae algo, lógicamente, porque el roscón es muy grande, pero cuanto menos, mejor.


Introducir la leche, en un cazo junto a 30 gramos del preparado especial de azúcar, en un cacito, y calentar levemente, muy poco, que no hierva. Echad a un bol bien grande, introducid los 180 gramos de harina de fuerza y espolvorear la levadura haciéndola miguitas para que se integre mejor. Empezar a amasar con las manos, no se tarda nada. Cuando quede integrado haced una bola como la de la foto.
¿Porqué hacer esto y no en frío? Pues porque a la levadura hay que tratarla como si fuera un animal vivo, y de esta forma, tiene una temperatura óptima para crecer, además de "alimento" que es el azúcar.
¿Y qué tipo de levadura? ¿Qué es esa levadura? Es la levadura o bien, que te vende el panadero, o la que encuentro yo de la marca levital (2 paquetes de 25 gramos cada uno) o levanova u otras que hay en disponibilidad. Si se la compráis al panadero, salvo que haga frío por la calle, recomiendo hacerlo justo antes de ir a casa, no estéis luego yendo a comer, ni haciendo muchas más cosas, porque fuera de la cadena de frío pierde efectividad.

Os he colgado antes la foto de mi mantequilla, la levadura y el azúcar que lo hice en el vaso grande de la minipimer.

Haced una bola con las manos, quedará como la de la foto. Con agua calentita (no hirviendo ni muy caliente) del grifo, llenáis el bol y metéis la bola ahí (que no le caiga agua del grifo encima a la bola). Hay que esperar a que crezca y flote.

Ahora vamos a hacer la masa principal.

Posteriormente, quitáis el agua y con el bol seco (basta con pasar un papel de cocina), volvéis a meter la bola e introducís el resto de los ingredientes de la masa principal con una salvedad: que al caer la levadura no toque directamente la sal, echad por favor lo penúltimo la harina y encima la levadura. He puesto los ingredientes en un orden aceptable cuando los he enumerado, ¡el caso es que no se olvide nada!

Entonces, hay que amasar un rato. Cuando esté todo integrado, poned unos paños de cocina encima o papel film y dejad como una hora y cuarto, ahí id comprobando, hasta que la masa haya, aproximadamente, doblado su volumen. No hace falta que para comprobar estéis continuamente quitando y poniendo los paños de cocina, con tocar por encima y notar si hay resistencia del cubilete (si hay separación entre cubilete y tapa es que ha subido), es suficiente. Sabréis si ha subido o no.

Entonces vamos a desgasificar, amasando un poco más y aplastando la masa, es para que no se formen burbujas de aire en nuestro roscón.


Ahí empieza la parte más divertida. Porque toca empezar a ver cómo va adquiriendo forma nuestra obra culinaria.

Preparamos nuestra bandeja de horno. Eso quiere decir que la sacamos del horno, la forramos con el papel de horno, y ponemos un pelín mínimo de harina de fuerza en el centro y en una esquinita para lo que luego veréis.

Procedemos a preparar nuestra roscón definitivo
Cogemos el bol, lo damos la vuelta, para que caiga la masa y ayudamos si hace falta con una espátula hasta que toda la masa esté en nuestra bandeja.

Habrá quedado una bola, con los dedos un poco enharinados del montoncito de harina que habíamos puesto en una esquinita, los metemos en el centro y hacemos un agujero cada vez más grande, separando las paredes para que ocupe gran espacio de la bandeja.



Toca meter dentro la sorpresa, con que esté a un ladito y por abajo, ya se cubrirá con el roscón cuando crezca. 
Luego, para decorar nuestro roscón, batimos en un plato hondo un huevo y unas gotitas de leche (así no se nos quemará ni dorará en exceso), y con un pincel de cocina, antes de que leve lo pintamos entero.
Luego, tal y como enseño en el vídeo, en un bol pequeño echamos azúcar entero no glas, y con un chorro de agua de azahar hacemos como azúcar en grumos que extendemos por la superficie. Luego, toca almendras laminadas o troceadas, y si se quiere, fruta escarchada.



Dejamos que crezca como una hora aproximadamente, cuando casi esté, programamos el horno a 200 grados 10 minutos para precalentar.

Cuando esté caliente, metemos el roscón, yo lo pongo 22 minutos, los primeros 5 minutos a 200 grados y luego los 17 minutos restantes, a 180 grados. El horno debe estar en posición de calor arriba y abajo pero SIN AIRE.

El resultado es un pedazo roscón mejor que el de la mayor parte de las pastelerías, hecho con amor, ¡y mucho más barato!

¡¡¡Que aproveche!!!




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